Entreprises de la gastronomie : fers de lance de l’exception culturelle ?

J’ai récemment adressé au Ministre de l’Intérieur une question écrite sur la possibilité offerte aux entreprises françaises de la restauration d’avoir un statut adapté à l’accueil en France des salariés de leurs filiales étrangères.

Ce statut serait orienté vers la formation et la pratique professionnelle afin de leur permettre d’acquérir un certain nombre de savoirs faire qu’il est difficile d’apprendre hors de France, avant leur retour (après environ deux ans) dans leur pays d’origine. C’est le cas par exemple de la boulangerie pour laquelle il est difficile de comprendre ce qu’est concrètement une boulangerie-pâtisserie française sans y avoir déjà travaillé si on est étranger. L’entreprise yvelinoise internationale à l’origine de cette demande faisait remarquer que ce dispositif permettrait de porter haut les valeurs de la gastronomie française au Japon, pays où le marché ne demande qu’à exploser. Faute de quoi, puisque l’entreprise ne parvient pas à fidéliser ses salariés étrangers, pas plus qu’à les former convenablement sur le sol nippon à nos pratiques françaises, de pâles copies étrangères se développent en misant sur une image à la française. On voit ainsi fleurir comme des champignons des « boulangeries » coréennes avec un logo de tour Eiffel qui s’appuient sur l’atout indéniable que constitue l’imaginaire existant autour de la baguette parisienne alors que leurs croissants n’ont rien de commun avec ceux que vous trouvez ici au coin de la rue.

En plus de porter nos valeurs et l’image de la France à l’international, cette entreprise organise le lien entre français et japonais puisque pour chaque boulangerie française ouverte au Japon elle y envoie un expatrié français qui a travaillé avec ces mêmes salariés étrangers qui ont été formés en France. En plus de développer son réseau à l’international, cette entreprise permet donc à des Français de tenter leur chance en trouvant un emploi au Japon. Un gagnant-gagnant que l’État devrait encourager … Quand on a un taux d’emploi si faible dans notre pays existe-t-il de mauvaises solutions pour faire reculer le chômage ?

Texte de la question écrite

M. Jean-Marie Tetart attire l’attention de M. le ministre de l’intérieur sur la situation des entreprises françaises du secteur de la gastronomie, souhaitant parfaire la formation de leurs salariés de filiale française à l’étranger, par une formation et une expérience professionnelle courte en France. Il y a quelques années existait une tolérance de la DIRECCTE pour des « stagiaires professionnels » qui permettait de justifier le détachement d’un salarié d’une des filiales à sa maison mère française pour une durée limitée dans le temps. Cette possibilité dans la restauration et la gastronomie permettait à une entreprise française, alors qu’elle mettait en avant l’exception culinaire et culturelle française comme pilier de la qualité de ses produits, de s’assurer que ses employés maîtrisaient effectivement les savoirs faires et les standards de qualité pour les répéter à l’identique dans leur pays d’origine sous drapeau français. La perte de cette zone de tolérance a malheureusement eu pour effet par exemple de stopper le développement d’un groupe français de boulangeries au Japon. Pendant ce temps, les copies des croissants, bien que n’ayant pas les mêmes qualités gustatives que les originaux, explosent et c’est tout un marché qui échappe à nos expatriés et à nos développements capitalistiques. Loin de ne concerner que les salariés étrangers qui viendraient en France pour faire un CAP et travailler en parallèle quelques heures par semaine dans la maison mère de leur employeur français avant de repartir travailler dans leur pays d’origine, cette question intéresse aussi les compatriotes français qui voudraient faire des affaires à l’étranger ou y trouver un nouvel emploi et se lancer dans une nouvelle vie. Loin d’être anecdotique, cette question soulève le problème de la souplesse législative, de celle du droit du travail, et de notre intelligence à contribuer au développement des affaires et de l’emploi. En conséquence, dans un contexte de chômage important et de climat assez défavorablement connu des entrepreneurs, il souhaite savoir quels moyens le Gouvernement mettra en place pour assurer efficacement la création d’un statut administratif reconnu par les services de l’État pour ces « stagiaires professionnels ».

> Suivi de la question/réponse